Il a officié deux ans à La Laiterie Sainte-Clotilde et ouvre son restaurant à côté. Il s'appelle Thomas Lousteau. Le nom de son enseigne est Chez Graff. Un hommage à la célèbre brasserie que tenait son grand père, près du Moulin Rouge. Son chef japonais Koji Tsuchiya y mitonne une cuisine de saison, pleine d'inventivité, simple, douce et bonne (ceviche classique ou asiatique, boudin noir poêlé, oeuf poché à la purée de maïs etc.). Lui, a sélectionné une carte de vins et d'eaux de vie ayant certainement subi la bonne influence du père, Jean Guy, qui fut notamment directeur sommelier d'Alain Dutournier au Trou Gascon. Le tout se déguste au milieu d'une décoration sobre, dans une salle aux murs verts, parsemée de photographies en noir et blanc, dans laquelle sont disposées des chaises vintage et des tables en bois clair.
Chez Graff : 62, rue de Bellechasse dans le 7ème arrondissement, tout près des hôtels Saint Vincent, Saint Thomas d'Aquin et Lenox. Prix à la carte entre 35 et 40 euros environ. Menus entre 20 et 24 euros. Ouvert en semaine de 12 h à 14 h et de 19 h 30 à 22 h 30. Fermé le samedi et le dimanche. Tel : 01 45 51 33 42.
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